www.leloudas.gr
 

ΠΑΝΟΣ ΓΕΡΑΜΑΝΗΣ

Σε 48 βαρέλια των 800 και 1.100 κιλών, ο ταβερνιάρης Βασίλης Λελούδας ετοιμάζει τη δική του ρετσίνα. Απόλυτη καθαριότητα και σταθερή θερμοκρασία είναι τα δύο βασικά «μυστικά»
«Αυτή η ρετσίνα δεν "χτυπάει" με τίποτα. Μπορείτε να πιείτε όσο θέλετε», έλεγε σε δύο φίλους ο Βασίλης Λελούδας, που είχαν πιάσει γωνιακό τραπεζάκι μέσα στο κουτούκι του, στην οδό Σαλαμινίας 12, στον Βοτανικό. Με τα λόγια αυτά ο ταβερνιάρης ήθελε να κάνει πιο πειστικό το απόφθεγμα που ήταν κάτω από μια παλιά χρωματιστή φωτογραφία και αναφέρει: «Τα αγνά κρασιά μας, σκορπούν κέφι και χαρά».
Η ρετσίνα είναι το καλύτερο κρασί, αλλά για να την πετύχεις πρέπει να γνωρίζεις ορισμένα μυστικά, λέει ο Βασίλης Λελούδας. Ένας κλασικός παλιός ταβερνιάρης, που χαίρεται να περιποιείται τον κόσμο και να σερβίρει κρασί. Η όψη του δείχνει ειλικρίνεια και το πρόσωπό του λαμποκοπά όταν μιλάει για τη ρετσίνα: «Εγώ γεννήθηκα εδώ μέσα, το 1938, δίπλα στα βαρέλια και η ζωή μου, από τότε που κατάλαβα τον εαυτό μου είναι "ζυμωμένη" με τη ρετσίνα. Προτού πάω φαντάρος - εξηγεί ο Βασίλης Λελούδας - είχα μάθει από τον πατέρα μου την τέχνη να φτιάχνω ρετσίνα, με τη συνταγή του αλλά και με τη βοήθεια ενός βαρελά, του αείμνηστου Γιάννη Βλάχου (από το Ακρωτήρι Σαντορίνης), ο οποίος ετοίμαζε τα βαρέλια σ' αυτό το μαγαζί, κάθε χρόνο. Ήταν συνεργάτης μας από τα 14 του χρόνια». Μετά τα πρώτα λόγια που μας είπε ο Λελούδας, ανοίγει μία πόρτα που οδηγεί στις δύο αποθήκες και λέει: «Εδώ κρύβονται τα μυστικά και τα ντοκουμέντα της αγνής ρετσίνας».
Βρισκόμαστε μπροστά σε 48 βαρέλια των 800 και 1.100 κιλών. Ο χώρος γύρω είναι πεντακάθαρος και η θερμοκρασία ιδανική, πρώτα για τη ζύμωση και εν συνεχεία για τη διατήρηση του κρασιού. Να λοιπόν τα πρώτα μεγάλα μυστικά: η απόλυτη καθαριότητα και η σταθερή θερμοκρασία. Αλλά και σε όλη τη διαδικασία - συνεχίζει ο Λελούδας - η καθαριότητα είναι το κυρίαρχο στοιχείο.
Πρώτα είναι η επιλογή καθαρών σταφυλιών, τα οποία πρέπει να πέσουν σε καθαρό πατητήρι, ώστε ο μούστος να είναι «διαμάντι» όταν πέσει στα βαρέλια. Κοντά στους 50 τόνους κάθε χρόνο, βάζω στην αποθήκη. Η μεγάλη διαδικασία καθαριότητας όμως, ξεκινάει με τα βαρέλια, στο ξεφούντωμα και μετά στο φουντάρισμα. Αφού τα καθαρίζουν με ειδικές ξύστρες και πλένονται τρία - τέσσερα χέρια, στην εσοχή του μπροστινού μέρους του βαρελιού μπαίνει ειδικό ψαθί και μετά σφραγίζεται με ζύμη (αλεύρι) για να είναι στεγανό και να κρατά το κρασί ανέπαφο από εξωγενείς παράγοντες (μικρόβια κ.λπ.). Στους 50 τόνους μούστου - λέει ο ταβερνιάρης και παρασκευαστής βαρελίσιου κρασιού Βασίλης Λελούδας - πέφτουν και 35 κιλά ρετσίνα και ελάχιστη ποσότητα μεταμπισοφίλ. Και με τη σταθερή θερμοκρασία η ρετσίνα γίνεται ένα από τα ωραιότερα κρασιά μας.

 
copyright © 2011 leloudas.gr
created by INORBIT